Das Hirschfleisch in Streifen schneiden und anbraten, salzen und pfeffern. Dann mit reichlich Rotwein ablöschen (am besten mit einem Barbera aus dem Piemont) und ca. eine Stunde schmoren.

Das Gemüse und die Kräuter klein schneiden, einkochen und den Fond als Basis für die Soße herstellen. Die Schalotten und den Speck anbraten und mit Rotwein und wenig Balsamico ablöschen und reduzieren. Dann den Fond und die zuvor eingeweichten Dörrpflaumen und Sultaninen dazugeben. Etwas Zimt und Muskat zugeben und köcheln lassen. Später kommt die Bitterschokolade dazu (am besten Dolfin 88% Cacao oder Cluizel 85% Cacao). Zum Schluß rührt man das Hirschfleisch mit dem reduzierten Rotwein-Sud unter. Das sämige Ragout abschmecken und mit einer Kartoffel- oder Nudelbeilage (z.B. grünes Kartoffelmousse, oder Spätzle) servieren.

Für 4 - 6 Personen:

• Hirschfilet & -hüfte, ca. 800g
• Schalotten, ca. 8 Stk.
• Möhren, Staudensellerie, Lauch, Knoblauch, Petersilie, Lorbeerblatt...
• Schinkenspeck, ca. 250g
• Dörrpflaumen, Sultaninen, je ca. 150 g
• Bitterschokolade, ca. 200g

Ideale Begleiter sind fruchtvolle Rotweine, die einen aromatischen und weichen "schokoladigen" Charme haben:

• "Silenzio"
  • Barbera d'Alab
  • Piemont, Alba

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